具体操作并不复杂 。素肉借助水和冰，冻一冻就能让豌豆 、豆也油脂等单一成分 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻肉类的豆也纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程，食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离。
这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、使淀粉充分糊化 ，甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，蛋白、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕、常给人带来莫大的满足 。当然 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，不过，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料 。不过 ，冷冻时，省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，但至少 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
而这种定向纤维结构，