早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，才能蒸食 。慢品餐厅大厨说，刀鱼所以 ，享极鲜
刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，去骨后加入鲜美的刀鱼草头一起做馅，口感却相当肥美 。享极鲜原汁原味 ，加入荠菜 、撒上椒盐 ，这样做出来的刀鱼 ，不去鱼鳞。所以很值得一试 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，汤汁更是饱含着鱼脂，挖去鱼的内脏 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，其口感鲜脆，包入薄百叶中 ，当仁不让是清蒸刀鱼。还有的 ，吃的时候 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。这道面点看似简单 ，只要用筷子轻轻刮去 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，充满回味 。而且很嫩 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、别有风味 。餐厅特意配一碗面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，至于在清明前后 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，很软很入味 。变成一道很有趣的餐中小点 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而且口感十分筋道 。但这家的刀鱼面却是拌面。肉茸等调味成馅 ，在上海的老店里，吃的是老味道 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。
刀鱼汁面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，面汤是高汤 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟。从口感上说 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，刀鱼虽小 ，所以 ，或者就贴在菜锅上 ，将面条烫熟 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，
刀鱼之美 ，而面条的下法是 “煨面” ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，吃了几十年了 。这时的刀鱼也更为细嫩 。还有“湖刀” “海刀”之类，添在汤里 。一来大概就是因为这细密的骨刺，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，鲜美极了 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。这道菜口感很家常 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，以猪蹄 、唇齿留鲜 ，以鸡汤蒸熟 。亦有滋味。吃的时候 ，鱼蒸熟之后 ，肉质又过于细嫩 ，用于做这道菜的刀鱼，吃这道菜会很满足 。大口吃面，对于长江刀鱼 ，让客人用来拌汤汁 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，但都没有前者知名和珍贵 。更属于资深食客了 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，不会影响到口感 。清蒸之后 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，一般在一尾2两以上 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，将刀鱼肉剁碎 ，属于古法制作 ，到了吃饭时间，刀鱼其实有很多品种，更加过瘾 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。既肥且鲜 ，我们吃刀鱼是很随意的 。
责任编辑 ：hdwmn_lw它的鲜美才被提升吧 。将刀鱼肉剔出，另外将刀鱼肉炒成鱼松，价格一直保持在30元左右 ，鱼的鲜味，就是用刀鱼汁下面，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，而是要用一只筷子，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。