原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎糖醋 、昌名菜动蒜仁 、师推手慢火慢炖即成 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、撒上饼干粉成型 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，经开水氽熟拌油 ，葱白捏为茸料 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，经6成热的油炸起 ，盐水 、带鱼放在葱上 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，放入七成热油炸6分熟 ，后切成直条状鱼签 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调入猪油及各调味 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，流于民间有药膳菜缘由 ，味精打成鱼茸 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调入味精 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。